Brot und Brotgeschichten


 

Brotgeschichten

Seit dem Herbst 2017 hat mich das Brotbackfieber „infiziert“.

 

Hinterher ist es immer schwer zu sagen, was der Auslöser war. Mit dem Brot aus dem Brotbackautomaten war ich noch nie 100 % zufrieden. Es war nie so der typische Brotgeschmack, den ich aus der Kindheit in Erinnerung hatte.

 

Ich komme aus einem kleinen (wirklich kleinen) Dorf aus Mecklenburg und musste mit dem Fahrrad ins Nachbardorf zur Schule fahren. Zweimal in der Woche kaufte ich dort beim Bäcker Brot und nahm es in der Schultasche oder im Beutel am Fahrrad, mit nach Hause.

 Das Brot war teilweise noch warm und duftete himmlisch. Also hielt ich an, um ein bisschen von der Kruste zu knabbern. Meine Stopp´s wurden immer häufiger und zum Schluss fehlte eine gutes Stück vom Brot. Obwohl ich natürlich zu Hause Schimpfe bekam, konnte ich mich meistens nicht beherrschen, weil das Brot so verführerisch duftete und herrlich schmeckte.

 

Nach so einem Brot habe ich mich immer gesehnt und nun endlich mit dem Backen von Sauerteig-Brot, meine Sehnsucht stillen können.

 

Den Sauerteig hab ich selbst gezogen – Weizensauerteig und Roggensauerteig.

Schon der Geruch des Sauerteiges ist so aromatisch und erstmal das fertige Brot.

 

Noch bin ich in der Probierphase und Bäcker ist nicht umsonst ein Lehrberuf. Ich habe immer noch viele Fragen und Unsicherheiten, aber ich habe auch schon Einiges gelernt und werde immer mutiger bei meinen Back-Experimenten. 

31.10.2021

Nun bin ich seit 4 Jahren im Brotbackmodus und über die Anfängerzeit lange hinaus. Mein ASG = Sauerteiganstellgut (Roggen und Weizen und Dinkel) sind auch schon 4 Jahre alt. D.h. sie werden ja immer wieder aufgefrischt. Weizen und Dinkel sind ein Livieto madre und der Roggensauerteig ist ein normaler ST. 

Die Faszination des Brotbackens hat nicht nachgelassen. Es ist wie eine Art Meditation - es erdet mich immer wieder und ist gleichzeitig spannend. Ein Brot ist ja etwas Lebendiges und man weiß nie hundertprozentig wie das Endprodukt letztendlich aussieht. 

Inzwischen habe ich die Zusammenhänge besser verstanden und weiß auch welche Stellschrauben es gibt, an denen ich drehen kann und dadurch wird es natürlich immer ein Brot, was man essen kann, aber ich will es ja auch mit gutem Gewissen verkaufen können. 

Andererseits gibt es noch viel zu lernen und auszuprobieren. 

Ich backe im Schnitt so 5 - 6 Brote pro Woche. Da wird dann viel zur Routine, was mich vor 2 Jahren noch gestresst hat und ich bin viel selbstsicherer geworden. Ich traue mir zu, Rezepte zu verändern und an meine Wünsche anzupassen und wenn das gut funktioniert macht mich das auch ein wenig stolz.

An glutenfreie Brote und Brötchen habe ich mich auch rangewagt - d.h. ich mache mir meine eigenen Mehlmischungen und benutze keine Fertigmischungen. Auch darauf bin ich stolz.

 

Die Vorbereitung eines Backtages im holzbefeuerten Steinofen ist jedes Mal gleich spannend. Es muss ein Backplan erstellt werden, wo sich alles nach der Zeit richtet, wann der Ofen die richtige Backtemperatur erreicht hat. Die Brote müssen zu akkurat dem Zeitpunkt backfertig sein. Die Gare muss stimmen, damit es gute Brote werden. Also muss alles von diesem Zeitpunkt zum Anfang hin aufgedröselt werden. Man beginnt mit jedem Brot, was man backen will vom Zeitpunkt des in den Ofen schiebens rückwärts zum Anfang hin, um zu Bestimmen, wann man mit dem jeweiligen Brot anfangen muss. 

Je mehr verschiedene Brote man hat, desto komplizierter wird es. 

Den Ofen auf Backtemperatur (300 - 400 Grad C) zu heizen dauert ca. 4 Stunden.

Ich werde Euch ein Foto eines beliebigen Backplanes ranhängen.

Man beginnt dann mit den Sachen, die ein hohe Temperatur brauchen wie z.B. Fladenbrote oder Pizza. Dann kommen die Brote und im 3. Durchgang Kuchen oder Schmortopfgerichte. Die letzte Wärme so ab 80 Grad C kann man zum Trocknen von Obst oder Kräutern nutzen.


Nun ein paar Bilder meiner Brote:

Der oben abgebildete Gußeisentopf war mein Weihnachtsgeschenk von Knut und erfüllt meine Backwünsche, d.h. ich benutze ihn zum Brot backen.

Lievito madre

Mein persönlicher Lievito madre ("Die Mutter aller Hefen") ist morgen - nach 25 Tagen endlich fertig. Über die genaue Herstellungsweise könnt Ihr Euch selbst im Internet belesen. LM ist ein spezieller besonders triebstarker, aber milder Sauerteig. Ich habe schon mit den "Zwischendurchprodukten" der Herstellungsphase gebacken und bin begeistert. Er kann für alle Weizenmehlteige als Hefezusatz oder Hefe-Ersatz genommen werden und sorgt für eine bessere Bekömmlichkeit der Backwaren.Man soll Ihn auch für Roggenmehlteige benutzen können, aber das werde ich erst ausprobieren.

Projekt Steinbackofen 2018

Hurra!! Ich konnte Knut doch tatsächlich überreden mir einen Steinbackofen zu bauen!! Wer weiß, vielleicht hat ihn ja auch der Geschmack meiner Brote und Brötchen überzeugt?!

 

Jedenfalls werden wir uns dieses Jahr einen Steinbackofen bauen. Das nächste Foto zeigt, wo er ungefähr stehen wird.

7. Juni 2018

Hier folgen Bilder zum Bau des Ofens.

 

Es machte sich dann doch eine Überdachung erforderlich, die Knut dann im Mai 2019 gebaut hat. Und sie ist nicht nur schön geworden, sondern hat sich auch bewährt.